HUMUS

 Antakya’daki gibi domateslerle, zeytinlerle, turşularla “gereksiz süsleme sanatı” yapılmamış, sadece bir dilim domates ve taze nane yaprakları konmuştu. Üzerine ise iyi kalite zeytinyağı gezdirilmişti.

LÖPLÖPÇÜLERDEN İKİ DERİN BİLGİ
Antakya’nın meşhur humusunu burada iki tür yapıyorlar, biri tereyağlı, diğeri de zeytinyağlı. 

Tereyağlı olanın içinde bir de kavrulmuş çam fıstığı var, onun dışında humusun kendisi ve yanındaki garnitürler aynı. Tereyağlı olan sanki daha bir lezzetli, çam fıstığı çok yakışmış.

Ama humusun kenarındaki süs olsun diye konulan turşu, domates ve zeytin gayet lüzumsuz. Hem turşu sevmeyenler için bir felaket, hem de humusun kendi karakterini boş yere gölgeliyor. Ha çok ikram etmeye meraklıysan ayrı bir tabakta ikramını yap ama neden en özel mezenin yanında bu ıvız zıvırları koyarsın be kardeşim.

meze sınıfına giren “Humus”u bilmeyenler için açıklayayım: Haşlanmış nohut, tahin, limon suyu, sarımsak ve tuzun belli oranlarda püre haline gelene kadar ezilip karıştırılarak sunulmasıdır. Arzuya göre içine kimyon gibi baharatlarda katılabilinir.

Amatörce yaptığım ufak bir araştırmada Humus’un “Levanten Mutfağı”nda baş tacı yiyeceklerinden biri, Orta Doğu ülkeleri arasında ise hem de oldukça ciddi boyutta “Benim kültürüm yaratmıştır!..” yarışması içinde olduğunu gördüm. Kolesterolü sıfır, tuz fakiri, protein zengini, vitamin C, folik asit, magnezyum, çinko ve demir gibi mineraller açısından doygun değerli bir besindir.

Amerikan mutfağında balığın yanında garnitür olarak sunulurken, Meksika’da tortilla arasında lezzet veya Lübnan menşeli ihracat ürünü bir konservede İsviçrelinin mutfağında dip sos olarak kullanıldığını öğrenmek beni oldukça şaşırttı.

 Arapçada “Hummus”un kelime karşılığı nohut demekmiş. Nohudun ilk  arkeolojik izine ise Diyarbakır’ın kuzey batısında 40 km ötesinde yer alan Çayönü Neolitik çağa (M.Ö. 7200-6600) ait kazılarda bulunmuş. Antik Roma döneminde sevilerek tüketilen ayaküstü atıştırmaların başında nohut gelmekteymiş. Günümüzde ise Şanlıurfa-Birecik’te sabah kahvaltısında tüketilen soğan biber maydanozla harman edilerek dürüm halinde satılan ve tadını unutamadığım “Şör Nohut”la bağlantısı var mı diye de düşünmeden edemedim.

Humus ait en eski yazılı kaynaklarda 12. yüzyıl Saladin dönemine ulaşılıyor. 13. yüzyıla ait Arapça yazılmış bir yemek kitabında ise “Hummus Kasa” denilen çeşitli baharatların katıldığı nohut, ceviz, fındık, badem ve fıstıktan yapılan bir yemek tarifi de yer alıyor. Vatanı Hindistan olan limon herhalde o tarihlerde daha buralara gelemediği için , humusun karışımına limonsuyu yerine sirke kullanılıyormuş. Bazı kaynaklara göre antikçağ Mısır’ında tüketilen nohudun Humus’la bağlantısı olduğu düşünülmekte ancak nohut o dönemde ezilerek mi tüketiliyordu bu henüz bilinmiyor.

Bu mezenin yüzölçümü bakımından Suriye’nim en büyük, nüfusu bakımından ise 3. sırada olan Humus’la alakası var mıdır diye düşünmeden edemiyorum. Humus’u Hummus’da yiyemedim ama“Şam” ve “Halep” lokantalarında tattım. Son derece leziz olan bu mezeyi gittiğinizde lütfen bir de onların sunumuyla tadın.

HUMUS

Malzemeler:

·                                 2-3 su bardağı haşlanmış kabukları soyulmuş nohut

·                                 Yarım bardak tahin,

·                                 1 çay bardağı zeytinyağı

·                                 4-5 tane ezilmiş sarımsak

·                                 2 limonun suyu

·                                 Tuz, kimyon kırmızı pul biber (arzuya bağlı)

YAPILIŞI: Nohut akşamdan ıslatılır, ertesi günü yumuşayıncaya kadar haşlanır, kabukları soyulur. Robottan geçirilerek püre haline getirilir. İçine tahin, sarımsak, zeytinyağın yarısı, tuz, kimyon katılır.İyice tekrar karıştırılarak servis tabağına aktarılır.Çatalla veya kaşıkla şekillendirilir. Üzerine, geri kalan zeytinyağı yakmadan ısıtılarak bir çay kaşığı kırmızı pul biberle renk alması sağlanır ve humusun üzerine dökülür.Nane yaprakları ile süslenir.Tavuk yemeklerin yanında ya da sade olarak ekmekle servis edilir.

BİR BAŞKA TARİF

Kuru nohut yumuşaması için önceden suya yatırılır. Nohutun cinsine göre ıslatma işlemi birkaç saatten bir güne kadar çıkabilir. Suyu süzülen yumuşamış nohutlar bir tencereye konup üzerlerini örtecek kadar yeni su konur ve kabuklar ayrılıncaya kadar kaynatılır. Kaynamış nohutların kabukları soyulup bir miktar su (kaynatıldığı su da olur) ile püre haline gelinceye kadar ezilir. Bu püreye ezilmiş sarımsak, tahin, limon suyu eklenir, baharatı ve tuzu ayarlanır. Kimyon, nane, dereotu eklenmesi tercihe bağlıdır. Kıvamını kalınlaştırmak için azıcık yağ, açmak için su katılıp karıştırılır.

Tabağa alınan karışımın üzerinde sızma zeytin yağı gezdirilip ince kıyılmış maydanoz ve toz kırmızı biber eklenir. Üzerine orta yere süs maksadı ile bir iki haşlanmış nohut eklenebilir. Yarımsomun ekmek, pide dilimleri ve tercihan zeytin ve turşu ile servis edilir.

Tahinli Humus 

Malzemeler

• 2 su bardağı nohut
• 1 su bardağına yakın tahin
• 4-5 diş sarımsak
• 2 adet limonun suyu
• Zeytinyağı
• Tuz
• 1 çay bardağı su

Yapılışı

1. Nohutları akşamdan ıslayarak sonraki gün haşlayın ve kabuklarını ayırın.
2. Kabukları ayıkladıktan sonra robota alarak püre haline getirin.
3. Sonra yavaş yavaş tahin ve limon suyu eklenerek karıştırmaya devam edin.
4. Tahin ve limonunu sürekli tadına bakarak ayarlayın. Eğer çok koyu olduysa su koyarak kıvamını düzenleyin.
5. Daha sonra ezilmiş sarımsakları ve tuzu ekleyin.
6. Kıvama gelince robottan tabağa alarak, üzerine zeytinyağı gezdirin.
7. maydanoz ile süsleyerek servis yapın.



HUMUS

Genelde Türk mutfağına ait pratik yemekler üzerine tarifler paylaştığımız sitemizde ara sıra sizlerle farklı mutfaklara ait tatlar paylaşmak istiyorum. Bunlardan biri Humus. Humus Suriye mutfağına ait farklı bir lezzet. Şimdi gelelim Humus tarfine:

Nohutu haşlayalım ve kabuklarını soyalım.
Ardından nohutları el blendırı ile ezerek püre haline getirelim.
Sarımsakları da soyduktan sonra iyice ezelim.
Tahinimizi, ezilmiş sarımsakları, limon suyunu, tuzu, nohut püresine ekleyip güzelce karıştıralım.
Malzemeler iyice karıştıktan sonra geniş bir kaba aldığımız karışımımızın üstüne kırmızı biberi, kimyonu ve karabiberi serpiştirin.
En son olarak zeytinyağını tüm malzemelerin üzerinde gezdirelim. Servis etmeden önce isterseniz nane dallarıyla süsleyiniz.
Humus servise hazır, afiyet olsun.

Malzemeler: (4 kişilik, 10 dakika)

• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 1 çay bardağı tahin
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı kimyon
• 2 diş sarımsak
• yarım limonun suyu
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 3-4 dal taze nane

HUMUS (ARAP) Nedim Atilla 


MALZEMELER: 
1/2 kg nohut 
Yeterince tuz 
3 çorba kaşığı tahin 
1 adet limon 
3 tatlı kaşığı kimyon 
Süslemek için zeytinyağı 

HAZIRLANIŞI: 
Nohut bir gece önceden ıslatılır. Islatılmış nohut bir tencerede bir saat kadar haşlanır. Sonra karıştırıcıya yarısı konur, üstüne nohudun kaynadığı sudan 1 su bardağı konularak çekilir. Bu karışım bir kaba alınır. Nohudun ikinci yarısına da aynı işlem uygulanır. Çırpılan nohutlar kaptaki karışıma ilave edilir. Kaptaki karışım bir süzgeç yardımıyla iyice süzülür. Süzülmüş, kıvamı yoğun karışım için ayrı bir kapta yarım su bardağı suyun içinde üç yemek kaşığı tahin, bir limonsuyu ve bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz eklenerek karıştırılır, kaptaki karışıma eklenir.