Künefe 

Künefe, Suriye'de ve güneydoğu illerimizde pek sevilen bir telkadayıf çeşididir. Yapılışı biraz zahmetlidir. İki şekilde pişirilir: nar gibi kızartılarak veya üzeri kızartılmadan beyaz bırakılarak, üzerinin beyaz kalması için tepsi fırına sürülürken üstü kalınca bir kâğıtla örtülür. 

Kullanılacak malzeme (35 cm çapında bir tepsi için): 
1 kg telkadayıf, 
1 kg tozşeker, 
1 lt su, 
250 gr dövülmüş antepfıstığı (istenirse artırılabilir). 

Yapılışı: 1 kg şeker, 1 lt suyla kaynatılıp kestirilir ve soğumaya bırakılır.
Kadayıf bir kenarda hafifçe kuruduktan sonra elle ovalayarak mümkün olduğu kadar ufalanıp kırılır.
Sonra 250 gr tuzsuz tereyağıyla tekrar ovalanır tepsiye döşenir ve kızarmasına meydan vermeden ateşte kurutulur.
Sonra tekrar elle ovalanır adeta iri irmik halini alıncaya kadar ufalanır.
Bundan sonra eldeki kadayıf ikiye ayrılır, yarısı tepsiye döşenir ve elle bastırılarak iyice sıkıştırılır.
Bunun üzerine dövülmüş antepfıstığı serpilir.
Üstüne de kadayıfın geri kalan kısmı döşenir, tekrar elle bastırılarak iyice sıkıştırılır
ve tepsi fırına sürülür. Kadayıf yağlı olduğundan ayrıca üzerine ve kenarlarına yağ koymaya gerek yoktur.
Kadayıfın piştiği, üstünün nar gibi kızarmasıyla veya üzerine kâğıt konmuşsa kâğıdın koyuca bir yanık rengi almasıyla anlaşılır. Künefe, piştikten sonra fırından çıkarılır. Önceden hazırlanıp soğutulmuş şurup, kepçeyle gezdirilerek çektirile çektirile üzerine dökülür ve soğumaya bırakılır. Tatlı, soğuduktan sonra isteğe göre baklava veya kare şeklinde kesilerek servis yapılır. 
Künefenin diğer telkadayıf tatlıları gibi yumuşak olmaması, biraz ağdalı olması gereklidir.
Bunun için de şurubu biraz koyu kestirilmelidir. Ancak çok koyu olmamalıdır. Çünkü tatlı, kadayıfın içine işleyemez, yüzünde ve altında kalır, dolayısıyla künefe sert olur.
Şurup koyuca, komposto şurubu kıvamında yapılmalıdır. 
Künefe antepfıstığıyla yapıldığı gibi kaymakla da yapılır.
Kaymak yerine sütlü muhallebi veya kestirilmiş manda sütü kullanılabilir.
İki tabaka arasına fıstık yerine kestirilmiş süt veya katıca, koyuca pişirilmiş muhallebi konur.

KÜNEFE

10 kişilik500 gr tel kadayıf bıcakla doğranır.200 gr tereyağı50 gr mısırözü yağı150 gr künefe peyniri yoksa (tuzsuz beyaz peyniri kaşar rendesiyle karıştır)1 yemek kaşık pekmez

yapılışı
100 gr tereyağını pekmezle karıştırarak 10 kişilik künefe tepsisinin tabanına sürün. Kalan tereyağı ve mısırözü yağını ısıtın kadayıfla karıştırın yarını tepsinin yerleştir, üzerine peynir serilir kalan kadayıf peynirin üzerine yerleştirilir. Boş tepsiylen üzerinden iyice bastırılır. fırın veya ocakta pişirilir. ocakta pişirme kısık ateşte pişer piştiğini anlamak için kadayıflar toplama yapar, bıçak yardımı ile altına bakılır kızarmışsa diyer tepsiye ters çevrilir diyer tarafı kızartılır.

Şurup:
2 su bardağı su
3 su bardağı şeker
1/4 limon suyu. kısık ateşte 15 dakika kaynatılır. sıcak kadayıfın üzerine dökülür.

KÜNEFE YAPIMI LÖPLÖPÇÜLERDEN

Künefenin hangi şehre ait olduğunu bilmiyorum. Urfa, Hatay ve Mersinliler kendi şehirlerine ait olduğunu söylerler. Hatay ve Mersin’ de genelde büyük bir tepside hazırlanıp, isteğinize göre kesilip servis tabağına konurken, Urfa’da istediğiniz boyutlardaki tepsilerde, 2-4-6 kişilik olarak hazırlanıp, tepsi sıcak sıcak masanıza getiriliyor. Benim damak lezzetime en uygunu Urfa’nınki ama siparişinizi verirken az şerbetli olsun diye demekte fayda var, çünkü bu yörede künefe oldukça şerbetli seviliyor.

Künefeyi yaparken tepsinin içine önce sadece yağ sürülüyor ve tel kadayıflar parça parça koparılarak homojen bir şekilde bir kat tepsiye diziliyor.

Sonra üzerine künefe peyniri dedikleri tuzsuz peynir koyuluyor. Bolca koyulan peynirlerin üzerine de daha sonra ikinci kat tel kadayıf konuyor.

Bııçağın tersi ile tepsiyi çevire çevire kenarından taşan kadayıfları düzenledikten sonra çok kısık ateşte ocağın üzerinde pişiriliyor. Künefe ocağı iç içe geçmiş her birinin ayrı gaz beslemesi olan dört boy halka borudan oluşuyor. Künefe tepsisinin boyutlarına göre her halkanın gaz ayarını yapabiliyorsunuz. Künefenin bir tarafı iyice piştikten sonra, yağlanmış başka bir tepsiye ters düz ediliyor.

Diğer tarafı da piştikten sonra üzerine şeker ve su ile hazırlanan şerbet dökülüyor. Bir anda COSSS diye şerbeti içine çeken künefe bıçak ile kare şekillerde kesiliyor ve üzerine bolca dövülmüş Antep fıstığı serpilip masanıza getiriliyor.

Künefeye bir çatal atıp peynirini sündüre sündüre lokmanızı ağzınıza atıyorsunuz. Patlıcan kebabından sonra bunu yemek benim için olmazsa olmazlardan biridir. Bu yazıyı okuyan herkesten, Birecik’e yolu düştüğünde hatta Urfa' ya veya Antep’e geldiğinde sırf Gülbaba’da patlıcan kebabı ve İkizlerde künefe yemek için Birecik' e gelmesini, hayatlarında bu iki lezzetten mahrum kalmamasını rica ediyorum.

İstanbul'da bazı yerlerde sıcacık künefeyi kesip buz gibi tabaklara konup servis edildiğinde, suratım büzülüyor üstü sıcak altı soğuk künefeyi yerken, Urfa Birecik'teki Mahmut Abi'nin sıcak künefeleri aklıma geliyor.

Urfa’da künefe küçük tepsilerde pişirildikten sonra hemen şerbet dökülüp ikram edilir.

Antakya’da ise koca bir tepsi künefe hazırlandıktan sonra siparişe müteakip bir parça küfe kesilip metal tabağa konuyor, üzerine sıcak şerbet bir kaç kez eklenip dökülerek kadayıf biraz ısıtılıyor.

Künefe (Hatay) 

MALZEMELER 
200 gr Tel Kadayif 
50 gr Tuzsuz Dil Peyniri 
4 Çorba Kasigi Tereyağıi 

YAPILIŞI 
Tereyağıindan 1,5 çorba kasigi alip, ince ince ufalanmis kadayifleri ateste tereyağıyla yedirerek bir süre karistirin Künefeyi pisireceginiz tepsinin dibini yaglayarak kadayiflarin yarisini yerlestirin. Uzerine dilimlenmis dil peynirini koyun. En üst kisma yeniden kadayif döseyerek ilik firinda üzeri hafif kizarincaya kadar pisirin. Bir yüzü kizaran kadayifi tekrar yaglanmis tepsiye ters yerlestirerek bu yüzünü de kizartin. İki yüzü kizaran kadayifi firindan alarak fazla agdalanmamis soguk surubu sicak künefenin üzerine dökün. Servis yapin. 

Künefe 

Malzemeler: 
Yarım kilogram taze tel kadayıf, 
200 gram taze kaşarpeyniri 
200 gram tereyağı. 
Şerbeti için malzeme: 
4 su bardağı tozşeker, 
3,5 su bardağı su 
yarım tatlı kaşığı limon suyu. 

Hazırlanışı: 
Kadayıfı tiftikleyerek bir kabın içine alalım, erimiş margarini ekleyip iyice karıştıralım. Kadayıfın yarısını elimizle iyice bastırarak tepsiye yerleştirelim. Üzerinepeynir dilimlerini yayalım. Kalan kadayıfı yine elimizle bastırarak tepsiye yerleştirelim. 190 dereceli fırında altı üstü pembeleşene dek pişirelim, Kızaran kadayıfı soğuyana dek bekletelim. Bu arada şerbetini hazırlayalım. Şekeri, suyu, limon suyunu 5 dakika kadar kaynatıp ateşten alalım. Şerbeti hafifçe ılıdığında kadayıfın üzerine gezdirelim. Üzerine arzuya göre çekilmiş antepfıstığı serpelim. 

Künefe 

100 gr tel kadayıf 
1 Çorba kaşığı tereyağı 
1 Çorba kaşığı tozşeker 
Süslemek için: 
Ceviz yada antepfıstığı 
Şerbeti için: 
1 Su bardağı su 
1 Kahve fincanı tozşeker 

Öncelikle şerbetini hazırlayın. 
Bunun için 1 su bardağı su ve 1 kahve fincanı tozşekeri kaynatıp, soğumaya bırakın. 
Kadayıfı ince ince didin. 
1 Çorba kaşığı tereyağını eritip, 1 çorba kaşığı tozşekerle karıştırın. 
Kadayıfı koyacağınız kabın zeminine şekerli yağı dökün. 
Ardından bir kat kadayıfı ilave edin. 
Dil peynirini üzerine koyun. 
Tekrar kadayıfı döşeyin. 
Malzemeleri bu şekilde dizerek bitirin. 
Ocakta altı hafif kızarana dek pişirin. 
Ters çevirip, diğer yüzünü pişirin. 
Üzerine soğuyan şerbeti gezdirin. 
Dövülmüş fıstık yada ceviz serpin. 
Soğuk veya ılık olarak servis yapın. 

KÖZDE KÜNEFE LÖPLÖPÇÜLERDEN

Tatlıyı özellikle yemedik, çünkü başka bir yere özel siparişimiz var. Sadece öğlenleri açık olan ve belki de Türkiye’de közde künefe yapan yegane yer olan Yusuf Usta Çınaraltı Künefenin yolunu tuttuk. Hani -her şey taze olsun- takıntımız var ya, bu istek künefede için de geçerli. Bir hafta önceden telefon edip “Cumartesi saat tam 14:00’de koca bir tepsi küfeyi hazır et, löplöpçüler 6 kişi ekip halinde geliyor” diye haber ettim. Yusuf Usta ile randevulaşmak bir gurme klasiğidir.

Ahmediye Cami’nin avlusunda ufacık bir dükkanda kömür ateşinde künefe yapan Yusuf Usta eli öpülesi bir adam. Gelenek göreneklerine bağlı kalmak işte budur. Gazlı ocaklarda veya elektrikli fırınlarda pişirilen künefelerin cirit attığı bu günlerde hala dededen kalma usulde tatlı satıyor.

Kıpkırmızı kömürün üzerinde künefe gözünüzün önünde pişiyor, bir parça alıp tabaklara konuyor. Üzerine bakır cezveden sıcak şerbet gezdirilince bizde yutkunmalar başlıyor. Künefe zaten sıcacık olduğu için Kral künefedeki gibi sıcak şerbetle bir kaç kez doldur boşalt durumu yok.

Ustam üzerine de antep fıstığını boca edince bizim dilimiz damağımız uyuştu. Aslında antep fıstığı bu kadar bol konmuyormuş ama 1 hafta önceden http://www.loplopculer.com/ kartvizitiyle rezervasyon yaptırdığımız için bize torpilli olmuş. Yolunuz düşerse, selamımı söyleyin aynı torpili size de yaparlar.


Sultan sofrasında yemeği yiyipte tatlı yemeden kalktığımıza hakikaten değdi ve şu aşağıdaki nadide parçayı bir güzel mideye indirdik. Kullanılan malzemeler çok kaliteli, peyniri bol, kullanılan antepfıstığı “kuşboku” cins en iyi kalite, bir de hani odun fırınında pişen yemeğin ayrı bir lezzeti olur ya, o da kömür ateşinde pişmesinden geliyor, daha ne olsun.

Anadolu’daki yerel lokantaların kaybolmaya yüz tutmuş bu tür geleneklerimizi yaşatması, kültürel varlıklarımızı korumak açısından önemsediğim bir şey. Yusuf Ustam, umarım mirasçıların para hırsına kapılmayıp seninle aynı geleneği sürdürürler ve bu işin meraklıları bizler yine gelir senin künefeni yeriz.

Künefe 

Yarım kg. künefelik kadayıf 
Yarım paket tereyağı 125. gr. 
300 gr. dil peyniri 
Şerbeti İçin. 
2 su bardağı toz şeker 
2 su bardağı su 
1 çorba kaşığı limon suyu 

Tereyağı eritilir, ılıtılır, kadayıfın üzerine dökülerek didiklenir. 
Kadayıfın yarısı, uygun büyüklükteki fırın kabına bastırarak yerleştirilir. 
Üzerine dil peyniri sıralanır. 
Kalan yağlı kadayıf bastırarak onun üzerine yerleştirilir. 
185 derece önceden ısıtılmış fırında altın rengini alana kadar pişirilir. 
Bu arada şerbet malzemesi kıvam alana kadar kaynatılır. 
Ilık kadayıfın üzerine sıcak şerbet gezdirilir. 
Ilık olarak servis yapılır.

Künefe 

Yarım kg. kadayıf, 
3 çorba kaşığı sıvıyağ, 
2 paket dil peyniri. 
Şurubu için: 
2 su bardağı şeker, 
2.5 su bardağı su, 
yarım limon suyu. 

Kadayıfları 2 çorba kaşığı sıvıyağda tel tel olana dek kavurun. Yarısını tepsinin altına yayın. Üzerine dil peynirini dizin. Geriye kalan kadayıfı üzerine ekleyin ve iyice bastırın. Üzerine 1 çorba kaşığı sıvı yağ gezdirin. Orta ısılı fırında kadayıfın altı ve üstü kızarana dek pişirin. 
Şurup için 2 su bardağı şekeri, iki buçuk su bardağı suyla kaynatın. İndirmeye yakın yarım limon suyunu ekleyin. Kadayıf ılıkken sıcak şurubu üzerine dökün. 
Bir süre bekledikten sonra dilimleyerek servis yapın.

Künefe 

100 gram tel kadayıf, 
1 çorba kaşığı tereyağı, 
1 çorba kaşığı tozşeker, 
dil peyniri, 
ceviz ya da antepfıstığı 
Şurup için: 
1 su bardağı su 
1 kahve fincanı tozşeker 

Öncelikle şurubu hazırlayın. Bunun için 1 su bardağı su ve 1 kahve fincanı tozşekeri kaynatın. Soğumaya bırakın. Kadayıfı ince ince didin. 1 çorba kaşığı tereyağını eritip, 1 çorba kaşığı toz şekerle karıştırın. Kadayıfı koyacağınız kabın zeminine şekerli yağı dökün. Ardından bir kat kadayıfı ilave edin. 
Dil peynirini üzerine koyun. Tekrar kadayıfı döşeyin. Malzemeleri bu şekilde dizerek bitirin. Ocakta altı hafif kızarana dek pişirin. 
Ters çevirip diğer yüzünü pişirin. Üzerine soğuyan şerbeti gezdirin. Fıstık ya da ceviz serpip servis yapın.

Künefe (Hatay) 

Anadolujet Magazin 

Yapılışı: 
Bakır bir tepsi zeminine pekmezli sadeyağ sürülür. Bu karışımın üzerine bir kat künefe dökülür. Üzerine bir kat tuzsuz peynir eklenir ve tekrar bir kat künefe ile kapatılarak hafifçe tahta bir destek ile bastırılır. Kısık ateşte veya Antakya’da kömürde de pişirilen tatlımız başka bir tatlı tepsisine pişen kısmı üste gelecek şekilde çevrilir. Künefe şerbetinde limon, su ve şeker kullanılır. 

Not: Çekilen künefe hamurunda sarı un kullanılır. Antakya’da sabah kahvaltılarında aç karna yenen bu tatlı bilinenin aksine hafif bir tatlı olup gün boyu açlık hissini de ortadan kaldırır. Künefe de en can alıcı nokta kullanılan yağ ve peynirdir. Peynirin de keçi peyniri ve kesinlikle tuzsuz olması gerekir. Zaman zaman sadeyağ karışımlı pekmez de kullanılır. Antakya’da büyük tepsilerde yapılan künefe peynirinin iyice sünmesi ile ünlüdür. Sünen peynir kalitenin ve künefenin yapımında kaliteli olduğunun göstergesidir.

Antakya Usulü Künefe (Hatay) 

http://www.kunefesiparis.com 

1 kg (taze) tel kadayıf 
400 gr tereyağ 
700 gr tuzsuz peynir (künefe peyniri olsa iyi olur, olmazsa dil peyniri) 
Şurubu için: 
1 ölçü su 
1 ölçü şeker 

Tereyağını eritin. 
Tel kadayıfları parçalayıp ayırın. 
Tereyağla iyice karıştırın. 
Bir tepsiye yayın. 
Üzerine parça parça ettiğiniz künefe peyniri veya dil peynirini bolca serpiştirin. 
Tekrar tel kadayıfla kapatıp, iyice bastırın. 
Ocağın üzerinde, tepsiyi çevire çevire pişirin. (Fırına koymayın.) 
Sık sık kontrol edin. Altı kızarınca, omlet gibi çevirin. 
İki tarafı da kızardığında ocaktan alın. 
Porsiyonlara ayırın. 
Daha önce, yarım saat kadar, şeker ve suyu kaynatarak hazırladığınız şurubu ılık olarak üzerine dökün ve servis yapın. 

Not: İsterseniz fıstıkla da süsleyebilirsiniz.

Peynirli Künefe (Hatay) 

1 kg. telkadayıf 
350 gr. künefe peyniri 
200 gr. tereyağı 
Şerbeti için: 
2 su bardağı şeker 
1 su bardağı su 
1 yemek kaşığı limon suyu 

Tereyağını eritin ve ılıtın. Bir fırın tepsisine tereyağını dökün. Telkadayıfı iri doğrayın. Tepside bulunan tereyağına telkadayıfı ilave edin ve elinizle didikleyerek tereyağına bulayın. Fırını 200 derecede ısıtın. Peyniri ufalayın. Tepsideki telkadayıfın yarısını alın. Tepside kalan kısmı eşit miktarda tepsiye açın. Ufaladığınız peyniri yerleştirin. Üzerine ayırmış olduğunuz telkadayıfı eşit miktarda dağıtın. Elinizle bastırarak düzeltin. Isıtılmış fırına atın. Şerbet malzemelerini bir tencereye alın ve kaynatın. Üstü kızarınca kadayıfı fırından alın, 1 dakika ara vererek şerbeti üzerine yavaş yavaş dökün. Sıcak servis edin.

Künefe (Hatay) 

1 KG Künefe (Tel kadayıf) 
300 gr Tereyağ 
künefe peyniri 500 gr 
ŞURUP İÇİN: 
1 Kg Toz şeker 
1 kaşık limon suyu 
3 bardak su 

50 Cm çapında ince kenarlı bir tepside künefe tepsisinin ortası açılıp tereyağı konur.Hafif ateşte,yağ künefeye yedirilerek elle iyice kırılır. Ateşten indirilen künefe ikiye ayrılır. yağlanmış tepsiye künefenin yarısı,yarım cm kalınlığında sıkıca bastırılarak yerleştirilir. Ortasına künefe peyniri ince ince konulur.Geriye kalan künefe üstüne yerleştirilerek yarım cm kalınlığında sıkıca bastırılır.İnce ateşte çevire çevire altı pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer bir tepsiye çevrilerek aynı şekilde pembeleşinceye kadar pişirilir.Hazırlanan şurup ılıtılarak sıcak künefenin üzerine dökülerek. Sıcak servis edilir.